何為菜單的構(gòu)成，菜單戰(zhàn)略的思考方法？

想必各位都有被因被客人反問【沒有這個嗎?】從而不斷的嘗試增加新菜品,那么各個是否同樣經(jīng)歷過由于準(zhǔn)備工作繁瑣導(dǎo)致上菜速度變慢？確實對于客人而言，一家店的菜品越多越有吸引力，但是客流量以及營業(yè)額卻不會隨著菜品的增加而上升。

菜品的數(shù)量變多，必然加工等準(zhǔn)備的工作量也會隨之增加。對于這樣的店鋪，不是他家的【招牌菜】，而是為了客人【隨點隨有的其他菜品】不斷貨，要常備【隨點隨有的其他菜品】。從而這樣的店鋪會隨著菜品的增加準(zhǔn)備工作也會成為負(fù)擔(dān)。若是有助于提升銷售額的話，也不會在意額外需要的準(zhǔn)備時間，可惜往往菜單數(shù)量的增加和營業(yè)額的提升沒有太大的關(guān)系。

那么，為什么【增加了菜品卻和提高銷量、收益掛不上邊】？其理由之一，隨著菜品種類增加過多使得操作變的繁雜化，容易引起上菜時間拖延的情況。上菜速度慢，招來客人的不滿，必然不會提高營業(yè)額。菜品的數(shù)量增加必然操作工序會增加。下單的菜品為同一菜品，才能有效地進(jìn)行菜品制作，反之下單的菜品各式各樣，準(zhǔn)備工序繁瑣，必然是要花費多余的時間。所以說增加菜單數(shù)，工序也會增加，人工費用也會受影響，利潤當(dāng)然不會不提高。

大家可能會認(rèn)為菜品選擇越多，越能滿足客戶的需求，但是客人不可能把一次性把店內(nèi)各式各樣的菜品點來吃。所以，較之商品數(shù)量【提高新商品的投入頻率】更為重要。也就是說，定期的向客人提供【新商品】讓客人體會到【有新商品出現(xiàn)了】的新鮮感才是重要的。每次來店里，可以吃到【新商品】，才會不斷地給予客人【如果去那家店就能吃到新產(chǎn)品吧……】這樣的期待感，這樣客人來店的頻率才會提高，從而店里才會有【客人粉絲】。

菜單按照下面【4個類別】進(jìn)行分類分別，采取在各自的范疇內(nèi)的【交換】戰(zhàn)略。

1：固定菜單
不管是哪種餐廳都會有的菜單。此類菜單沒有改變的必有。

2：自家店的原創(chuàng)菜單
符合自家店定位概念的菜單。海鮮店就是海鮮料理。創(chuàng)意餐廳的話主打的創(chuàng)意料理。這類菜單對自家店起主導(dǎo)作用。定期的把菜品進(jìn)行A,B,C評分分析，C級類的菜品可以討論有無改進(jìn)及取消的必要性。

3：自家店的主打菜單
自家店主推菜系。此類菜品應(yīng)該是自家店最有特色的，最引以為豪的。無論如何希望可以大賣的菜品。盡量用好的原料不怕成本高，既能讓客人買得值，還能是自加店獨一無二的菜單。這類菜品也沒有必要定期的去變化。因為菜品研發(fā)是很花時間，一次的研發(fā)，至少可以賣一年，然后集中精力不斷地完善菜品，提高菜品的更質(zhì)量就好了。

4：當(dāng)季菜單
選用當(dāng)季最新鮮的食材制作的菜品。這類商品必然要根據(jù)季節(jié)的變化來做定期的改變。能力允許的話，希望可以每個月都有改變。能力有限的話3個月改一次即可。

各位要做的不是不斷研發(fā)新菜品，增加菜單量，而是這樣將菜品分門別類并做相應(yīng)的變化，將店鋪打造成顧客【永遠(yuǎn)吃不膩】的店吧。