通過分門別類的菜單來吸引顧客

比起增加菜單的數(shù)量，改變菜單頻率多的店的顧客回頭率成穩(wěn)步增加。制作【招牌菜單】故為重要，不過讓回頭客每每可以吃到新菜品，顧客常常體會到【新鮮】感覺也是店鋪生意興隆的條件之一。因此，不必要貨品齊全，而是將【必備菜品】【店內(nèi)自創(chuàng)菜品】【招牌菜品】【時令菜品】等菜單分成3到4種，其中可以將時令菜品每天或一周一次作調(diào)整，讓客人時時體會到你對【新鮮感】的用心。另外滯銷菜品只會是備菜，配菜和庫存管理上的妨礙而已。建議定期審視菜單做相應(yīng)修改。

那么修改菜單，應(yīng)該從菜單分析來入手。只憑自己的感覺去修改，可能會pass掉顧客需求量高的菜品。分析菜單的正確專業(yè)做法叫做ABC分析。利用ABC分析法，可以分析C群是否屬于應(yīng)該刪除的菜單，在B群的菜單哪些是毛利潤高的菜品，哪些是需要力推的菜品。

但是，這種分析可以明確單個的菜品銷售量，不能明確是哪一類的菜品好出，相反，哪一類的菜品不容易出，很難抓住自家店菜單的總體傾向。例如，小酒館的話，將前菜、油炸類的東西，生魚片，燒烤等分門別類調(diào)查其傾向。其中，油炸的類菜品的銷售額的比率越高，就能判斷客戶中意油炸類菜品，便會加強油炸類的菜品。另外，愛吃油炸類菜品無非是青年人，能倚靠這個訊息判斷是否和自家店定位的顧客群體一致。相反，生魚片類的銷售比率如果不夠高，就要思考【為什么生魚片不好賣】，要進行分析是標價不合理，還是菜品本身存在問題，還是菜單的編排不理想，從而考慮對策。

諸如此類分門別類的將菜單按照組去分析便能掌握客人的喜好傾向。再來考慮應(yīng)該研發(fā)什么菜品，或應(yīng)該加強哪一類菜品。在此分析表內(nèi)加上單獨菜品的成本去統(tǒng)計，還能對成本率進行分析，分析出造成不同類別抬高成本率的因素等等。